В темный шоколад, у которого горьковато-сладкий вкус, входят какао-масло, сахар и какао-масса. Законодательством установлено, что шоколад должен состоять на 35% из какао-массы, в которую добавлено какао-масло, и на остальные 65% из сахара. В темном «кувертюре»также должно быть сахара немного меньше – 53%. В таком случае, содержание какао в шоколаде увеличивается – 47% соответственно, но 31% из этой доли составляет какао-масло. Темный шоколад применяется для приготовления горячего шоколада, ганажа для выпечки, щербета, мороженого, ганажа для глазирования, конфет, отливки и в приготовлении мусса.
Горький шоколад характеризуется отличительным насыщенным вкусом и густым ароматом. Самым полезным считается как раз горький шоколад. Именно в горьком шоколаде содержится много такоферонов, дарящих людям ощущение радости и легкости. Было доказано, что горький шоколад очень хорошо тонизирует, снижает усталость при умственных и физических нагрузках, улучшает кровообращение. Золотым правилом горького шоколада является применение минимального количества сахара и максимум какао. Такое сочетание позволяет максимально ощутить тонкость вкуса настоящего шоколада, в котором нет примесей сахара и молока.