10-метровое (максимум) вечнозеленое дерево с диаметром ствола около 25 см, с густой кроной темно-зеленых блестящих листьев до 45 см длиной и до 16 см шириной – это и есть шоколадное дерево. Мелкие белые и красные цветки у него развиваются на стволе (такое явление названо каулифлорией), они образуют плоды с семенами правильной формы (миндалевидными). Какао произрастает в естественном состоянии Центральной Америке, культивируется в тропических областях планеты. Главное сырьё производства шоколада, порошка какао – бобы (это семена дерева). Какао-бобы подразделяют по происхождению на американские, африканские, азиатские.Наименования сортов соответствуют названиям районов производства, страны и порта вывоза (Камерун, Гана, Байя, Тринидад).
Бобы содержат в себе какао-масло, теобромин, кофеин, красящие вещества. Какао-бобы разделяют по качеству на 2 группы. Это благородные (сортовые) бобы, обладающие очень нежным вкусом и тонким ароматом;потребительские (ординарные) сорта, имеющие горький, кисловатый вкус и слишком сильный аромат.Какао-бобы располагаются в мякоти плода по 40-50 шт. и имеют длину до 2,4 см. Бобы состоят из твёрдых ядер, образованных двумя семядолями, из зародыша и твёрдой оболочки.
Какао-боб свежесобранных плодов не обладает вкусовыми и ароматическими качествами, характерными для шоколада, но имеет горький привкус и очень бледную окраску. Так, для улучшения вкуса бобы подвергают ферментации и сушке.
Главными компонентами какао-боба являются жиры и алкалоиды — это теобромин, кофеин, белки, углеводы, минеральные и дубильные вещества, а также органические кислоты и ароматические соединения. Жир (масло) составляет 56% вещества. При температуре около 25° С какао-масло твердое и хрупкое, при 32° С — оно жидкое, потому во рту плавится полностью, без остатка.